四川菜谱：辣椒油泼面

美食介绍：

今天的面北方人应该特别熟悉，陕西人称“油泼辣子彪彪面”（“biang biang 面”），是陕西人最爱的面食之一。这道扯面又叫拉面，拽面，抻面、桢条面、香棍面等， 油泼面是在周代“礼面”的基础上发展演变而来；秦汉时代称之为“汤饼”，属于“煮饼”类中的一种；隋唐时代叫“长命面”，意为下入锅内久煮不断；宋元时代又改称为“水滑面”。而扯面的形状，有拉拽宽厚如腰带的长宽长面，据说已有3000多年的历史。

2、接着盖上一层保鲜膜，醒发30分钟；然后将面团取出，揉成长条；将面团均匀分割成小剂子。（我揉的是宽面，剂子大概是35克左右，如果是窄面，20克就好）

4、手拿住面团两端，扯长，并不断将中间拍打案板，使之扯得更长。然后将面条从印痕处撕开。

6、这便是口感劲道的扯面原型啦。宽度还真的很像“裤腰带”啊；接着就将所有的大小剂子都用同样方法扯成面条；同时将锅中的水烧煮沸腾，将扯好的面条放入煮熟，捞起装盘。

7、同时准备好葱末，姜末，蒜末。辣椒面，花生碎；将扯面淋入生抽，陈醋，用筷子伴均匀。同时热锅烧热油；最后淋在撒好的辣椒面上，刺啦一声，香气扑鼻，记得油温一定要高，不然没有焦香的味儿出来。