如何用红薯制白酒

一、工埂拎罄锵艺流程：制酒药--原料处理--发酵--蒸馏--酒度的调整--贮藏

二、工艺操作要点：

1.制酒药：酒药可分为黑白两种。白药用蓼草和米些锾噼糙糠或米粉为原料配制而成。黑药的配制除了上述原料外，还需加入陈皮、花椒、甘草、肉桂、苍术等其它药物。各地制备酒药所用药材不一，有十几种，甚至上百种之多。这些药料因含有磷、钾、镁、氮素以及生长刺激素等，有利于菌种繁殖。酒药中含有糖化菌和酵母菌，可将淀粉质的原料先经糖化，再经过发酵而成酒精。

3.发酵：把糖化的原料摊开冷却，并加进倍量的废槽混合均匀，待冷却到24摄氏度时，入池铺平压实，可撒一层废槽或砻糠，再用黄泥封好。若用木盖或厚纸板盖严，则对废气的收集较为方便。池中央留3厘米见方的排气孔，以便收集二氧化碳进行综合利用。入池温度为22摄氏度左右，以后每天检查1～2次，3～4天后温度升高，酒精发酵旺盛，直至温度开始下降时，即可取出进行蒸馏。正常情况下，1星期左右就可以完全发酵。发酵是否完全，可根据温度及排气情况而定。原料入池发酵8小时后，温度缓缓上升，升到35～37摄氏度时，维持一段恒温时间，随后开始下降，待晶温降到25摄氏度左右，发酵完毕。若以排气情况检查，在原料入池24小时后，将手放在排气孔上，可感到有热气从中排出。以后热气逐渐增加，发酵最旺盛时，手离排气孔30～60厘米处便可感到有热气排出。至排气量减少以至无排气感觉时，表示已完全发酵。

4.蒸馏：酒在蒸馏时，视酒醪疏松程度决定是否加用砻糠。红薯酒醪一般粘度大，宜加适量砻糠，以免蒸馏上汽不匀。蒸馏上醪的手续与蒸煮上料基本相同。加盖后开放冷水，蒸出的酒因其质量不同，应将头尾酒分开存放，否则会影响品质。头尾酒可经进一步蒸馏制取酒。为增进风味和酒香，必须对新蒸馏出来的白酒进行陈酿。为了除去酒中少量的杂质和臭味，有时加用0.01%～0.02%的高锰酸钾和0.5%的活性炭，放置48小时过滤。但必须注意，高锰酸钾用量不能过多，否则有害人体健康。

5.酒度的调整：为了使酒中酒精含量合于市场销售标准，应进行人工酒度调整。如浓度不足，可适量加些酒精；反之，如浓度过高，则需、加水稀释。酒度调整后，即可装入容器中贮藏。